アジ干物製造工程における遊離アミノ酸および脂質量の変化

笠岡, 誠一; 中島, 滋

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タイトル(英)	Changes in Amounts of Free Amino Acids during the Manufacture of Dried Horse Mackerel
アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
著者	笠岡, 誠一中島, 滋
Author	Kasaoka, Seiichi Nakajima, Shigeru
所属機関	文教大学女子短期大学部文教大学女子短期大学部
Institution	Bunkyo University Women's College Bunkyo University Women's College
抄録	我が国において、干物は保存性の高い食品として古くから利用されてきた。また近年では、その独特のうま味とテクスチャーから、日常食品としても好まれている。このうま味の一因として、乾燥工程における水分量の減少により、魚肉中の呈味成分が濃縮されることがあげられる。また呈味成分の中で遊離アミノ酸および核酸は、タンパク質および核酸分解酵素の働きにより分解生成物が生成されれば、濃縮される以上に濃度が高くなることが考えられた。分解酵素の作用に関する研究は、酵素活性が強いことが知られている貝類に関する報告と、白色筋のミンチのみを原料とした著者らの報告以外はほとんど行われていない。本研究は、日常的に食する干物の呈味性を、分解酵素の作用により高めることを目的としている。今回は、アジ干物製造工程における水分量変化と遊離アミノ酸量変化を測定し、タンパク質分解酵素の働きを検討した。また、製造工程における脂質量変化と呈味との関連についても検討した。
雑誌名	研究紀要
雑誌名(英)	Annual Reports of Studies
巻	44
ページ	13 - 15
発行年	2000-12-01
出版年	2000
出版地	神奈川県茅ヶ崎市
出版者	文教大学女子短期大学部
Publisher	Bunkyo University Women's College
ISSN	03855309
内容記述	研究紀要湘南キャンパス開設15周年記念号\nAnnual Reports of Studies in Celebration of the 15th Anniversary of Shonan Campus
資源タイプ	text
著者版フラグ	publisher
フォーマット	application/pdf
本文言語	日本語
ID	BKSW440006
作成日	2012-01-13

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