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冷凍メルルーサの解凍に関する研究(第5報) : 緩慢解凍法について
https://bunkyo.repo.nii.ac.jp/records/4101
https://bunkyo.repo.nii.ac.jp/records/4101a0b6b619-0d5f-41e7-89bc-99aef7a15417
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
|---|---|---|
BKSW390010.pdf (658.3 kB)
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| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 公開日 | 2012-01-10 | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | 冷凍メルルーサの解凍に関する研究(第5報) : 緩慢解凍法について | |||||||
| タイトル | ||||||||
| タイトル | A Study on Defrosting of frozen Merluce (part 5) : Defrosting slowly | |||||||
| 言語 | ||||||||
| 言語 | jpn | |||||||
| 資源タイプ | ||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||
| タイトル カナ | ||||||||
| その他のタイトル | レイトウ メルルーサ ノ カイトウ ニ カンスル ケンキュウ ダイ5ホウ カンマン カイトウホウ ニ ツイテ | |||||||
| 著者 |
斎藤, 貴美子
× 斎藤, 貴美子
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| 著者 | ||||||||
| 値 | Saito, Kimiko | |||||||
| 所属機関 | ||||||||
| 値 | 文教大学女子短期大学部 | |||||||
| 内容記述 | ||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||
| 内容記述 | 集団給食において，献立作成に際しては種々な制約をうけるが，その中でも経済面，労力面での制約が最も影響を及ぼす。特に価格変動の激しい昨今においてはこの現象が顕著であり，その対処策として，魚においては，生鮮魚と比べ価格安定・省力化にもつながる冷凍魚の使用が一般的となっている。しかし，冷凍魚の場合，解凍という操作が入って利用するため，解凍方法により，味覚上または栄養的損失等にも差異が生じると考える。いわゆる冷凍魚の解凍は解凍条件の影響が大きく，この良否が，鮮度，栄養素の損失，味を決定する重要な要素と思われる。過去に，冷凍食品に関して各施設での実態調査を行ったが，冷凍魚に関しては，大量がゆえに解凍上の問題点があることが明らかとなった。家庭用の場合は，専門店で解凍の段階まで処理されている場合が多いが，大量調理の場合は，購買管理の上から購入後に行うことが多く，各施設でこの段階から調理の前処理作業として扱うことになる。 冷凍魚の解凍法を大別すると，緩漫解凍法と急速解凍法がある。 集団給食の場合，大量処理することから，時間的な制約や解凍設備の有無，労力の大小などが大きく影響し，利用する解凍法の条件として，家庭用と異なり，早くて簡単なことが優先されている場合も多い。従来までの緩慢解凍を良い方法としている理由は，組織の復元に時間的余裕が与えられるとしていたが，最近の冷凍魚は品質のレベルアップによって短時間でよいという報告もある。現場で利用されている解凍法はどのような方法なのか実験して明らかにし，今後利用しやすい効率的な解凍方法を見いだしたいと考える。 実態調査の結果一番利用率の高かったメルルーサについて，解凍条件の違いにより解凍状況がどう影響をうけるか種々の実験を行い，今回は緩慢解凍法について結果をまとめたので報告する。 解凍後の品質を決定するのは，解凍前品質，解凍速度，解凍温度とされているが，解凍前品質については消費者が判断しにくい条件のため，今回のよい解凍法を判断する条件とし，①解凍速度，②解凍終温度，その結果生じる③ドリップ量によってまとめた。 |
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| 書誌情報 |
研究紀要 en : Annual Reports of Studies 巻 39, p. 27-34, 発行日 1995-12-01 |
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| 出版者 | ||||||||
| 出版者 | 文教大学女子短期大学部 | |||||||
| ISSN | ||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||
| 収録物識別子 | 03855309 | |||||||
| 著者版フラグ | ||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||
| 本文言語 | ||||||||
| 値 | 日本語 | |||||||
| ID | ||||||||
| 値 | BKSW390010 | |||||||
| 作成日 | ||||||||
| 日付 | 2012-01-10 | |||||||
